As massas de bolos, pães e pastas são basicamente produzidas a partir de duas substâncias vitais para a alimentação humana: o amido e o glúten. Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que gera energia vital para o organismo. Já o glúten, encontrado principalmente no trigo, é o responsável pela consistência que estamos acostumados a apreciar nas massas.
Você é fã dessas delícias? Que tal descobrir algumas curiosidades sobre elas? Vem que a gente te conta:
Por que o pão cresce?
O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em massas de pães é adicionado fermento biológico. É a famosa levedura, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro está batendo a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando no forno, tornam possível o crescimento do pão.
Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo?
A resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.
Por que o pão amanhecido endurece? Há como deixá-lo macio outra vez?
O endurecimento do pão, conhecido como staling em inglês e que não tem uma tradução exata para o português, conta com uma explicação muito mais complexa do que a simples perda de umidade: ele corresponde a um processo que os cientistas chamam de retrogradação do amido. Esse termo designa as transformações que ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento do amido. Na massa do pão há, basicamente, proteínas, amido e água. Quando essa massa é aquecida, acontece um outro fenômeno batizado pelos pesquisadores de gelatinização do amido. Nesse processo, os grânulos do amido, inicialmente incham, depois se rompem e perdem sua cristalinidade, adquirindo aspecto e consistência de gelatina. O melhor exemplo disso é o pão de queijo, feito de polvilho de mandioca, cujo miolo é bastante gelatinoso, viscoso. Na retrogradação, ocorre um fenômeno inverso.
Devido ao resfriamento as moléculas do amido sofrem um rearranjo, procuram se alinhar e voltar ao estado cristalino. Elas se reagrupam em uma estrutura com menor capacidade de reter água, que então migra para a superfície. A casca fica com uma consistência de borracha e o miolo do pão, seco e duro. Reaquecer no forno o pão do dia anterior pode reverter o processo.
Por que não se pode abrir o forno quando um bolo está assando?
Você bate um bolo com todo o carinho, põe para assar e, logo depois, abre a porta para ver se ele já está bom. Na hora de retirar o forno, é uma decepção: o bolo murchou como uma bola de futebol furada. Isso ocorre porque a estrutura da massa de um bolo é muito frágil e menos consistente que a do pão. Quando abrimos a porta do forno, a temperatura lá dentro diminui drasticamente. Vale lembrar que todo gás aquecido tende a subir e suas moléculas se expandem. Com o ar frio, a molécula tende a encolher. A entrada de ar frio diminui a pressão das bolhas de gás carbônico e ar, e o bolo, assim, murcha. Em algumas receitas, é sugerido aos cozinheiros de primeira viagem que esperem meia hora antes de abrir o forno. “Depois disso, a massa adquiriu uma estrutura mais rígida e não deixa o gás carbônico escapar”, diz a professora Ursula Márquez da USP.
Abrir o forno, só depois que o bolo estiver pronto. Do contrário, ele murcha
Por que o pão quente murcha em pacotes fechados?
Quando o pão de sal ou francês sai do forno, ele tem uma distribuição de umidade (água) bastante heterogênea. É seco na casca e muito úmido no interior. Com a diminuição de temperatura, essa umidade tende a migrar do interior para o exterior, ou seja, do miolo para a casca, para depois escapar para o meio ambiente. Se você coloca os pãezinhos quentinhos que o padeiro tanto se orgulhou de preparar em um saco fechado, então, essa umidade quente não evapora. Ao contrário, ela fica retida no interior do pacote, fazendo com que a casca amoleça e, consequentemente, o pão murcha.
Fonte: http://super.abril.com.br/ciencia/a-importancia-da-massas